Скидки до -62%
При покупке гриля понимание процессов является критичным!
Гриль может показаться простым и бесхитростным изобретением, но на самом деле это довольно сложный инструмент для приготовления пищи, и понимание того, как он работает, имеет решающее значение при приготовлении отличной еды на открытом воздухе ещё задолго до того, как Вы наконец решите потратить на него свои «кровные».
Возможно, Вы думали, что физика и химия осталась далеко и давно на уроках в школе, но если вы хотите хорошо и качественно поесть и приготовить, то Вам просто нужно понять, что приготовление пищи связано с физикой и химией, и … небольшим количеством магии. Вот несколько общих понятий, которые должен знать каждый, кто хочет называть себя «грильманом» или просто любителем гриль приготовлений.
Что такое приготовление (готовка)?
Определение понятия. Большинство продуктов питания состоят в основном из воды, жира, белков и углеводов. Готовка (приготовление) - это процесс передачи энергии из источника энергии в пищу на протяжении достаточно долгого времени, чтобы изменить её химию, пока вы не достигнете степени безопасности употребления и усвояемости, а также желаемого вкуса, текстуры, нежности, сочности, внешнего вида и полезности.
Четыре способа как тепло готовит пищу. Еда нагревается, когда молекулы вибрируют так быстро, что их температура повышается. Тепло передается в пищу посредством кондукции, конвекции, радиантного тепла (излучения), возбуждения и индукции.
Кондукция - это когда тепло передается в пищу при контакте с источником тепла. Приготовление хот-дога в сковороде - это кондукция. По мере того, как внешняя поверхность мяса становится более горячей, чем внутренняя, тепло передается к центру через влагу и жиры.
Конвекция - это когда тепло переносится в пищу через любую жидкость, такую как вода или масло, либо воздух. Приготовление хот-дога или картошки фри в кухонной духовке, например, где она окружена горячим воздухом или глубоко погружена в масло. Внутренность мяса, однако, приготовляется путем кондукции, потому что тепло проходит через него, от краёв вовнутрь.
Радиантное тепло (излучение) - это передача тепла от прямого воздействия источника энергии. Жарить хот-дог на раскалённых углях - это излучение, за исключением тех частей продукта, которые касаются горячей решётки. Решётка готовит кондуктивным способом. При кондуктивном (контактном) способе тепло передается материалу от горячей твердой поверхности, а при радиантном — за счет лучеиспускани
я.
Возбуждение - это тот принцип, по которому работают микроволновые печи. Микроволны - это радиоволны, которые проникают в пищу и заставляют вибрировать все молекулы внутри хот-дога одновременно, пока он не нагреется, но при этом не нагревают воздух вокруг него.
Индукция - новейшая технология для плит. Медная катушка помещается под жарочную поверхность, и через катушку направляется переменный ток, создающий быстро меняющееся электромагнитное поле. Электроны в проводящих стальных или чугунных ёмкостях, помещенных над электромагнитом, как бы «расталкиваются» быстро меняющимся магнетизмом, при этом они сопротивляются и в итоге нагреваются. Затем ёмкость нагревает хот-дог уже без участия жарочной поверхности и без нагретого вокруг нее воздуха. Индукция очень чувствительна к ручке управления и чрезвычайно энергоэффективна, но не работает с алюминиевыми, стеклянными или медными ёмкостями.
Виды грилей
Есть великое множество вариантов. Но это как бы хорошо для покупателя. Цены на рынке варьируются. Вы можете купить как дешевый одноразовый гриль стоимостью менее 20 долларов США, так и современную встройку со всей «кухней» под ключ, как говорится, за 20 000 долларов. И это не предел.
Давайте сначала разберёмся с видами топлива для гриля: древесный уголь, газ, древесные гранулы или электричество.
Уголь
Древесный уголь использовался в качестве топлива для приготовления пищи ещё с доисторических и незапамятных времен. Если вы не используете средств для розжига, тогда он горит чисто, с выделением хорошего тепла и почти не имеет запаха. Дым появляется в основном из-за стекающего жира с продукта. Есть два основных типа этого топлива: древесный уголь в кусках с разной фракцией и брикеты. Древесный уголь в значительной степени используется на протяжении веков. Некоторые породы дерева предназначены для тления в закрытой среде с очень небольшим количеством кислорода, пока он не превратится в легкий углерод. Брикеты из древесного угля зачастую смешиваются со множеством связующих добавок, чтобы сформировать брикет. В них присутствуют и другие примеси, клеящие вещества. Это передаёт продукту определённый привкус, а вот это уже негативный фактор.
Контроль температуры на углях может быть сложным делом для новичков, и вы не можете назвать себя докой или хорошим поваром, если вы не можете или не умеете контролировать температуру на углях.
Я не буду вдаваться в длинный религиозный дискурс, ala «что лучше - древесный уголь или газ?», я лишь только скажу, что различия вкуса очень незначительны между древесным углём и действительно хорошим газовым грилем, который выдаст высокую температуру, особенно на продуктах относительно быстрого приготовления, таких как гамбургеры или стейки.
Газ
Жидкий пропан, который в баллонах, и природный газ, который поступает в трубы в жилых домах, работают почти одинаково. Преимущество газовых грилей заключается в том, что поджигание выполняется одной кнопкой, они быстро нагреваются, и нет золы для очистки. Недостатком является лишь то, что газовые грили дороже, чем угольные. Газовые грили можно разделить на две категории: конвекционные и инфракрасные. Конвекционные решетки представляют собой стандартную систему горелок, обычно труб с отверстиями, которые стоят под решётками, на которых готовится еда. Между горелками и решётками находятся перевернутые V-образные отсекатели.
В последние несколько лет ряд производителей рекламировали свое превосходство, потому что они, мол, используют «инфракрасную» технологию. Заметьте, я специально взял слово «инфракрасную» в кавычки. То, что подразумевали ребята из отдела маркетинга, когда они называли свои новомодные гриль-системы инфракрасными, было на самом деле не что иное, как радиантное излучение, потому что между горелками и решетками есть либо отсекатель, либо пластина из металла, стекла или керамики. Радиантная поверхность поглощает тепло пламени и передаёт его далее в пищу.
Преимущество радиантного тепла заключается в том, что оно более эффективно, чем конвективное, оно более горячее, часто в диапазоне от 250 до 400 С°, происходит меньше движения сухого воздуха и уменьшается потеря влаги. Кроме того, радиантная поверхность обычно очень близка к пище, поэтому стекающие соки или маринады сжигаются и возвращаются обратно в мясо, добавляя аромат без вспышек. Результаты неотличимы от древесного угля. Стоит того? Пожалуй, да. Особенно, если вы хотите хорошее сочное приготовление. Да и по большому счёту, гриль приготовление и отличается тем, что можно воссоздать такой вкус.
Древесные гранулы
Древесные гранулы - толщиной с карандаш и менее 5см в длину, сделаны полностью из сжатых опилок без клея или иных связующих компонентов. Они подаются электродвигателем в маленькую камеру сгорания, где они зажигаются с помощью нагревательного элемента.
Электрические грили
Электрические грили обычно готовят кондуктивным и радиантным способом. Работают с помощью электрического нагревательного элемента - тэна. Они не такие «горячие», как газ или древесный уголь, а для приготовления стейка нам нужна температура 200-250 С°, чтобы «запечатать» продукт со всех сторон. Ну и вкус не так интересен по сравнению с газовыми и угольными грилями. Конечно, если же у вас балконный вариант - этого гриля Вам хватит, но Вы должны заранее понимать в чём его функциональное ограничение ещё до того как рассматривать покупку. Справедливости ради замечу, что этот вариант вполне имеет право на жизнь, если вы стеснены в пространстве либо просто не хотите заморачиваться с углём либо с газом.
Что надо знать перед тем как купить гриль или смокер?
Контроль температуры.
Ключом к успешному гриль приготовлению является контроль температуры. Хороший гриль должен иметь:
(1) крышку, чтобы еда могла готовиться со всех сторон и
(2) позволял вам готовить прямым и непрямым способами.
Одна зона для приготовления с высокой температурой, другая для медленного, более низкого нагрева.
Угольный гриль должен позволять вам разделить площадь в очаге горения - угли с одной стороны и оставить другую сторону без углей.
Им нужны жёсткие крышки и заслонки, которые можно открыть или закрыть, чтобы контролировать подачу кислорода к огню и тем самым контролировать тепло. У некоторых есть возможность поднимать и опускать угли. Это очень хорошо, потому что тепло рассеивается по закону «обратного квадрата», который гласит, что энергия, передаваемая в мясо, обратно пропорциональна квадрату расстояния от источника энергии. На простом языке это означает, что если древесный уголь находится в 20см от мяса, то в 4 раза больше энергии подается на мясо, чем когда угли находятся на расстоянии 40см, а не в два раза.
В газовом гриле нужны, по крайней мере, две горелки, чтобы можно было их включать и выключать. Но чем больше, тем лучше. С тремя или четырьмя горелками вы можете иметь горячие, средние и низкие зоны. Вам также нужна крышка, которая достаточно плотно закрывается. Увы, очень мало газовых грилей имеют достаточно плотный прижим крышки. Вам не нужно, чтобы тепло уходило и терялось. Следите за горячими точками над горелками.
Другие важные функции. При покупке гриля, в дополнение к цене, обратите внимание на размер поверхности для приготовления (рабочей зоны), размер поверхности решётки, материал изготовления решётки, пространство под крышкой, максимальную температуру, минимальную температуру, качество конструкции и материалы, возможность установки вертела, термометр, боковые полки, боковые горелки, простота чистки, простота сборки, безопасность, гарантия, а также доступные аксессуары к грилю.
