Основы контроля огня и копчения на примере керамических грилей

Огонь является самым важным ингредиентом в успешном гриль приготовлении в угольных грилях. Он состоит из трех элементов: кислорода, тепла и топлива. Поймёте, как их контролировать, и узнаете, как контролировать свой огонь.

ВКУС ЗАВИСИТ ОТ ВИДА ТОПЛИВА

Используйте только древесный уголь премиум-класса, чтобы разжечь и подпитать ваш огонь. Горючие жидкости (жидкости для розжига и т. д.) привнесут целый ряд нежелательных ароматов и привкусов, могут также повредить керамику гриля, не говоря уже про пожарную опасность. Запомните: аромат зависит от используемого топлива.

ХОРОШИЙ ЖАР НАЧИНАЕТСЯ С ТЯГИ

Добавьте уголь в топку, пока Вы не заполните топку наполовину. Если вы нацелены на высокую температуру, Вы можете разместить Ваш уголь в топке для максимального потока воздуха - большие куски снизу, мелкие кусочки сверху. Теперь вы готовы поджечь Ваш уголь. Огонь - живое существо. Ему нужно дышать пока вы не начнете более тонко регулировать температуру, поэтому оставьте крышку открытой примерно на 5 минут после розжига.

УГОЛЬ МОЖЕТ БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАН ПОВТОРНО, ЕСЛИ ОН ПОЛНОСТЬЮ НЕ ВЫГОРЕЛ. ПЕРЕД ВАШЕЙ СЛЕДУЮЩЕЙ ГОТОВКОЙ, УБЕДИТЕСЬ, ЧТО ВЫ УДАЛИЛИ ОСТАТКИ ЗОЛЫ И ДОСЫПЬТЕ НОВУЮ ПОРЦИЮ УГЛЯ. ДЛЯ БОЛЕЕ ВЫСОКИХ ТЕМПЕРАТУР ТРЕБУЕТСЯ БОЛЬШЕЕ КОЛЛИЧЕСТВО УГЛЯ.

БОЛЬШЕ ВОЗДУХА - БОЛЬШЕ ТЕПЛА, МЕНЬШЕ ВОЗДУХА – МЕНЬШЕ ТЕПЛА

Верхняя и нижняя вентиляционные системы у керамических грилей подобны регуляторам громкости. Воздух перемещается через нижнее вентиляционное отверстие и выходит через верхнее. Откройте их для того, чтобы ускорить поток воздуха и поднять температуру; прикройте их, чтобы сбросить температуру. Если Вам нужен хороший жар для запечатывания продукта, тогда оба

вентиляционных отверстия должны быть открыты на максимум. Нужен небольшой жар для копчения? Отверстия должны быть в основном прикрыты.

КОНТРОЛЬ «СВЕРХУ ВНИЗ»

Угольный гриль может достигать температуры от 100 С° до 400 С °. Этого

проще всего достичь и поддерживать целевую температуру, установив нижнее отверстие в фиксированное положение, а основные регулировки производить с верхним вентиляционным отверстием. Для температур до 300 С°, используйте только верхний слайдер с отверстиями. Если Вы планируете готовить при температуре выше 300 С°, Вы также должны сдвинуть верхнюю часть полностью для увеличения воздушного потока. Начиная розжиг, снимите крышку полностью до тех пор, пока вы не окажетесь примерно в пределах 10-20 С° от Вашей целевой температуры. Затем начните закрывать верхний регулятор, подождите минуту или две, и внесите необходимые корректировки, прикрывая или открывая регулятор.

ДАЙТЕ ОГНЮ ВРЕМЯ

Самая большая ошибка, которую Вы можете сделать, это сразу пытаться изменять температуру прямо после розжига угля. Вы получаете прекрасные результаты от вашего керамического гриля, благодаря тому что его керамические стены поглощают, удерживают и распределяют тепло, как ничто другое, но необходимо, чтобы эти стены для начала начали равномерно поглощать это тепло. Дайте грилю 20-30 минут для начала поработать, чтобы стабилизировать температуру до начала приготовления. Спешка не нужна, когда Вы работаете над повышением температуры гриля, делайте это не спеша. Потому что керамические стены хорошо поглощают и сохраняют тепло, что намного легче увеличить температуру, чем потом снизить после превышения отметки желаемой температуры приготовления.

Копчение

Дым – даёт тот вкус, который невозможно по-другому воспроизвести и нельзя подделать. Дым преображает даже самое низкое по качеству мясо, добавляет сложности, заставляет запомниться. Поскольку мы говорим в разрезе угольного гриля, то всё, что Вы готовите в нем, будет менять свои вкусовые качества от дыма, независимо от того, какой метод вы используете. Дым - придаёт тот вкус, за которым мы все гонимся.

НЕМНОГО ЩЕПЫ

Секрет успешного копчения, это всегда помнить о том, что чем меньше – тем лучше. Вам не нужно загружать в топку много щепы, для передачи вкуса требуется немного. Вам не нужно обязательно видеть, что дым столбом валит из гриля чтобы убедится, что дым пропитает вашу пищу и подкоптит её. Слишком много дыма может придать Вашей еде горький, едкий вкус.

НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЖИДКОСТИ

Воздушно-циркулирующий дизайн керамического гриля типа камадо создает относительно влажную среду для приготовления пищи, которая будет производить мягкое, ароматное мясо. Нет необходимости добавлять кастрюлю с водой или жидкостью во время процесса копчения, поскольку данные грили не требуют дополнительной влажности для контроля температуры.

КОПЧЕНИЕ – ЭТО ИСКУССТВО, А НЕ НАУКА

Когда дело доходит до копчения, нет жёстких правил, только предложения. Каждое решение, которое вы принимаете, - от типа древесины щепы до типа используемых специй и длительности копчения – сугубо индивидуально. Различные виды древесины производят разные ароматы и вкус или разные по интенсивности ароматы. Высокоинтенсивные щепы, такие как гикори и дуб, наиболее естественная щепа для говядины, в то время как светлая фруктовая древесина придаёт сладость свинине. Некоторые люди предпочитают взрыв мощного вкуса, другие предпочитают немного дымка - вы обнаружите свои собственные предпочтения со временем, но лучше начать с меньшего количества щепы и добавлять потом постепенно больше.

Копчение – это процесс медленного и длительного приготовления пищи при температурах 100-150 С°. Уникальная форма и дизайн керамических грилей типа камадо даёт мясу оставаться достаточно влажным. В то время как жар и тепло мягко ломает коллаген - все это время оно наполняет его глубоким, дымным ароматом. Конечно, мясо - это не единственный продукт, который Вы можете коптить. От рыбы до орехов и овощей. Необозримое множество продуктов питания извлекают выгоду из сложного аромата копчения на дыму.