Как правильно готовить стейк из мраморной говядины?

Я очень люблю стейк из говядины, так как моя работа связана с грилями и приготовлением на них, у меня есть определенный опыт, которым я решил поделиться с вами.

Начну с мяса, радует то что, на сегодняшний день в Украине начала появляться мраморная говядина отечественного производства, пусть и не всегда выращенная на территории Украины, в большинстве случаев это докорм уже здесь, существенный плюс то что она значительно дешевле чем, Американская и довольно неплохого качества. Хотел бы обратиться к рестораторам, перестаньте кормить людей телятиной! Я понимаю, что телятина дешевле, но если разобраться, то телятина, не совсем полезный продукт, так как молодой растущий организм, в котором множество гормонов, я не рекомендовал бы злоупотреблять данным видом мяса. Телятина по вкусовым качествам не сравнится с мраморной говядиной.

Топ 3 стейка из мраморной говядины.

На первом месте Рибай (Ribeye переводится как rib— ребро, eye— глаз) —его вырезают между пятым и двенадцатым ребром, я по праву отдаю ему первое место, секрет его невероятного вкуса и сочности в том, что жир тает в процессе приготовления и делает мясо сочным. Такого вкуса, как из Ribeye Вы не получите ни с одного куска мяса. Я рекомендую готовить Steak Ribeye до прожарки Medium это 60–65 °C.

На втором мясе Тибоун стейк (T-bone steak) это большой кусок мяса на кости Т образной формы, которую не спутаешь ни с чем. В одном куске два разных вкуса, с одной стороны «Нью-Йорк стейк (New York steak)»,  с другой стороны «Филе Миньон (filet mignon steak)»,  как правило весом около 500 грамм. Рекомендую готовить на гриле при температуре от 200 до 250 °C через каждых 2 минуты проворачивать, перед приготовлением рекомендую сделать не большие надрезы возле кости, так мясо лучше прожарится.

Третье место заслужено занимает вырезка - это самое мягкое и нежное мясо, я называю его "женским", данная часть вырезается с задней поясничной части. Весь секрет в том, что эта часть не получает физической нагрузки, относится к одной из самых ценных частей. Рекомендую готовить до Medium-rare температура внутри от 55 до 60 °C.

Пять основных правил приготовления стейка исходя из собственного опыта.

1. Температура, при которой нудно готовить от 200 до 250 ° желательно готовить на гриле с крышкой, термометром и толстой решеткой в большинстве случаев чугунной (она аккумулирует в себе тепло и быстрее печатает продукт, чем быстрее стейк возьмется румяной корочкой, тем больше сока в нем останется) источник тепла не имеет значения, угольный, газовый или электро гриль.
2. Дайте стейку полежать и прийти к комнатной температуре после того как Вы его достали с холодильника.
3.  Используйте термометр для определения готовности продукта, так как, не имея определённого опыта определить степень прожарки крайне сложно, я считаю, что ориентироваться на время приготовления не совсем правильно, так как стейки могут быть разной толщины и веса, более мене жирные, мясо на кости готовится дольше, соответственно время приготовления будет разное. 
4. Используйте минимум специй, желательно пользоваться натуральными специями и травами (тимьян, розмарин, хмели сунели)
5. Не солите перед приготовлением продукт, так как соль забирает сок с продукта. Есть много споров по поводу солить перед или после приготовления. Я рекомендую солить после приготовления, когда Вы уже порезали продукт, если солить перед приготовлениям используя крупную соль стейк все равно не успеет напитаться, ни в коем случае не используйте соль мелкого помола, она сразу впитается в мясо и заберет сок. 

Подробная инструкция по приготовлению стейка на гриле от Александра Высочанского.

1. Достаньте мясо из холодильника примерно за 30 мин. до приготовления.
2. Натрите стейки специями и смажьте растительным маслом сверху.
3. Разогрейте гриль до температуры от 200 до 250 °
4. Смажьте решетку маслом, это можно сделать кисточкой или брызгалкой.
5. Выкладывайте продукт на гриль, помните не делайте закладку больше чем на 70% жарочной поверхности, так как увеличите время приготовления, соответственно качество продукта.
6. Переворачивайте стейк каждые 2 минуты, я пришел к выводу, что это идеальное время, за которое стейк не подгорает и успевает прожарится.
7. Через 6 минут проверьте степень готовности продукта термометром.
8. Если мясо готово выкладывайте его на доску и дайте отдохнуть 5-8 минут. Не разрезайте так как внутри идет процесс бурления, температура должна от краев перейти в центр, если разрезать сразу стейк стечет соком. Помните, что стейк отдыхая наберет еще около 5 °C лежа на доске, это может изменить степень прожарки, учитывайте это, когда измеряете температуру.
9. На доску можете выложить, чуть примяв, тимьян и розмарин, за тем стейк можно смазать чуть придавленным чесноком с обоих сторон и смазать сверху сливочным маслом, накрыть фольгой и дать отдохнуть 5-8 минут, за это время ваш стейк отдохнет и напитается ароматами трав,. Затем снимаем фольгу, убираем травку, нарезаем, солим, перчим, вымокаем в сок, который вытек в процессе и пробуем.
10. Для подачи используйте доску со специальными углублениями, это предотвратит вытекание сока.

Это мой проверенный фирменный рецепт, Пользуйтесь!

Приятного Аппетита!

Кому понравилось переходите по ссылке ниже, подписывайтесь на какнал, у нас много обзоров, рецептов и полезных рекомендаций.

Готовим с GRILI.