Что необходимо знать о созревании мяса?

Что необходимо знать о созревании мяса?

Вы не задавали себе вопрос, почему иногда мы получаем жесткие и сухие стейки, вкусовые качества которых раскрыты не полностью? Но единожды попробовав «правильный» стейк в стейк-хаусе мы понимаем, что разница есть и она значимая. Все познается на контрасте и в сравнении. Почему же так получается, если мы четко придерживаемся алгоритма приготовления? Может быть разница в самом продукте? И да и нет…

Процесс созревания мяса (выдержка) - это довольно важный процесс в подготовке мяса для приготовления и гастрономического использования. Пренебрегая этим от незнания, либо от невежества, мы получаем в итоге продукт, который характеризуются минимум только съедобностью, но не более. Итак, как этого избежать и что необходимо знать о выдержке мяса?

Итак, немного необходимого теоретического пояснения, без которого, увы, понимание сложного процесса вызревания мяса не представляется возможным. Процесс вызревания мяса по-научному называется автолизом.

Автолиз мяса – это процесс накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток после прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

Итак, подытожим, что именно изменяется в мясе в процессе автолиза:
- механическая прочность мяса;
- влагоудерживащие способности;
- вкус, цвет, аромат;
- устойчивость к микробиологическим процессам.

Условно процесс созревания мяса (или автолиза) можно разделить на три этапа:

Парное мясо → 2) Окоченение → 3) Разрешение окоченения и созревание

При этом качественные показатели мяса существенно отличаются.

Этапы созревания мяса

1) К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин, для говядины — 2-4 ч). В нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Нормальное парное мясо имеет pH 7,2. Для измерения уровня pH в мясе вы можете использовать специальные рН метры.

2) Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 °C окоченение достигает максимума через 24-48 ч.

3) Далее начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усваиваемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-4 °C — через 25-30 суток. В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 сут после убоя (при 0-4 °C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 суток. В дальнейшем улучшение запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определённый и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определённых целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение.

Важное в этапах вызревания мяса.

Сухая и Влажная выдержка

После теоретической части следует рассказать о способах реализации данной технологии улучшения качества мяса для кулинарного использования.

В основном выделяют два способа выдержки мяса:
- сухая выдержка (dry-aged);
- влажная выдержка (wet-aged).

Сухая выдержка

Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушение соединительных тканей в следствии ферментации. Суть этой технологии заключается в том, что после забоя мясо (кусками или полутушами) вывешивают в специальных холодильных камерах для созревания. Для этого используется только говядина высшего сорта с равномерным распределением жировых прослоек.

Температура и влажность в камерах поддерживается в диапазоне 1-3 °C, именно при этой температуре наименьшая вероятность развития вредоносных бактерий. Камеры должны быть хорошо вентилируемы с поддержанием постоянной влажности на уровне 50-75%. Спустя 15-28 суток мы получаем ферментированное мясо с невероятно насыщенным вкусом и нежной консистенцией.

Учтите, что при этом способе выдержки мясо теряет до 20-30% своего первоначального веса, дополнительно после сухой выдержки приходится срезать верхнюю обсохшую корку с грибками, которые так же содействуют процессу ферментации и усиления вкуса мяса. Все это существенно удорожает конечный продукт.

Поэтому мясо, приготовленное данным способом, трудно встретить на прилавках магазина, попробовать его можно только в стейк-хаусах либо других специализированных заведениях общественного питания.

Влажная выдержка

При влажной выдержке мясо помещают в вакуумный пакет и запаивают его в вакууматорах.

Для достижения оптимальных результатов вам потребуется от нескольких дней до недели.   

В данном способе выдержки, мясо сохраняет свою влажность и требует меньшего времени.

Мясо, прошедшее влажную выдержку, более сочное и нежное в отличие от мяса сухой   

выдержки, которое, в свою очередь, отличается насыщенным ароматом и вкусом.

 При каждом способе выдержки есть свои недостатки и преимущества, что выбрать - решать Вам!